Afera rogalowa

11 listopada cała Polska świętuje obchody 100 lat Niepodległej, ale tylko Poznań świętuje podwójnie! Tego dnia przypada też dzień Św. Marcina a wtedy – co wszyscy smakosze wiedzą doskonale – w Poznaniu odbywa się rogalowe szaleństwo. To jak pączek w tłusty czwartek i mazurek na Wielkanoc. Wszyscy biegną do cukierni po tradycyjnego „Rogala świętomarcińskiego”.

Traditional polish st. Martins croissants. Typical Poznan bakery – Rogal Swietomarcinski pastry.

Żeby oddać wagę zjawiska, podam tylko, że wedle szacunków obecnie producenci z Poznania sprzedają w dniu Świętego Marcina średnio 250 ton tego wyrobu, natomiast w skali rocznej sprzedaż wynosi około 500 ton. I ja dzisiaj właśnie o tym rogalu słów kilka chcę napisać.

Na początek trochę historii.

Historia pieczenia rogali zrodziła się w 1891 roku, kiedy to proboszcz poznańskiej parafii św. Marcina, Jan Lewicki, zaapelował do wiernych aby wzorem patrona zrobili coś dla biednych. W przekazach kościelnych św. Marcin był znany ze swojej dobroci i pomocy biednym. Jak głosi legenda pewnego dnia odwiedzając wiernych na swoim białym koniu zgubił podkowę, którą podniósł miejscowy cukiernik i wzorując się jej kształtem uformował ciasto z migdałami. Gdy rogale były upieczone – pamiętając o intencjach świętego – rozdał je potrzebującym. Obecny na wspomnianej mszy jeden z cukierników Józef Melzer, który pracował w pobliskiej cukierni, namówił swojego szefa, aby upiec rogale. I tak Rogale Marcińskie trafiły na poznańskie ulice. Okazuje się jednak, że geneza rogali może być nawet dużo starsza, bo pierwsze wzmianki o kształcie największego przysmaku regionu pochodzą jeszcze z czasów pogańskich, kiedy to podczas jesiennego święta składano bogom ofiary z ciasta zawijanego w bawole rogi.

Tyle historii. A teraz wróćmy do współczesności.

Obecnie nazwa „Rogal Świętomarciński” jest zarejestrowana jako chronione oznaczenie geograficzne w unijnym rejestrze. To ten sam rejestr, do którego trafiły oscypki, parmiggiano reggiano czy prosciutto di Parma. Nazwy takich produktów są szczególnie chronione a producenci tych wyrobów mogą się posługiwać specjalnym znakiem jakości.

O rejestrację takiego produktu wnioskuje zainteresowana grupa producentów z określonego obszaru geograficznego podając związki wyrobu z danym obszarem i tradycyjną recepturę zgodnie z którą – po rejestracji – należy przygotowywać produkt. Kto nie przestrzega ścisłej receptury – nie może nazywać swojego wyrobu chronioną nazwą.

Spójrzmy więc na zarejestrowaną recepturę „Rogala Świętomarcińskiego”.

Tak, zamiast masła (raczej typowego składnika większości „tradycyjnych” wypieków) mamy margarynę a zamiast migdałów aromat migdałowy. Jest też masa jajowa zamiast jajek (prosto ze skorupki).

Ktoś zapyta dlaczego poznańscy cukiernicy, zgłaszając rogala, nie zadbali o bardziej jakościowy skład?

Moim zdaniem dlatego, że nie chcieli podzielić losu podhalańskich baców, którzy rejestrując oscypka przestrzelili z rygorystycznymi warunkami produkcji. Tak wyśrubowali swoją recepturę, że niedługo po rejestracji produkcja „prawdziwych oscypków” stała się dla wielu problematyczna. Koszty produkcji wzrosły, okres możliwej sprzedaży się skrócił (jest on dozwolony tylko w czasie wypasu owiec, tj. od maja do października) a kontrole inspekcji stały się częstsze. W rezultacie Zakopane zaroiło się od serów wyglądających jak oscypki, które są sprzedawane pod innymi nazwami: „ser owczy”, „tatrzański” czy po prostu „tradycyjny wędzony”. Zakładam więc, że poznańscy cukiernicy woleli dmuchać na zimne. Widomo, ciasto na margarynie łatwiej się wyrabia (nie topi się jak masło) a orzechy (zwłaszcza arachidowe), którymi dekoruje się rogale kosztują znacznie mniej niż migdały.

A teraz najważniejsze. Jakie są konsekwencje prawne takiej rejestracji?

Konsekwencje prawne są takie, że rogal wypieczony na maśle, jajach, obtoczony w migdałach nie może nosić nazwy „Rogal świętomarciński”. Tradycyjny jest bowiem tylko ten na margarynie z fistaszkami. Tym samym cukiernik, który użyłby takiej nazwy naraża się na kary pieniężne. Zgodnie bowiem z art. 58b ustawy z dnia 17 grudnia 2004 r. o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych, kto używa nazwy zarejestrowanej jako chronione oznaczenie geograficzne niezgodnie ze specyfikacją, podlega karze pieniężnej w wysokości do dziesięciokrotności przeciętnego wynagrodzenia, czyli do ok. 48 000 zł!

Konkluzja nasuwa się więc sama – jeśli 11 listopada będziesz szukać rogala na maśle z migdałami, szukaj rogala o innej nazwie niż „Rogal świętomarciński”.

Nie dziwi mnie złość niektórych właścicieli poznańskich cukierni, którzy chcieliby wyrabiać rogale na maśle i korzystać z tradycyjnej nazwy, ale nie mogą. Co o tym sądzą – można zobaczyć i posłuchać na GASTRO VLOGu.